1卫生

　　蔬菜在生长和运输过程中可能会接触许多的病菌和虫卵，例如大肠杆菌。加热过程可以快速有效的杀灭病菌和虫卵。

2提高脂溶性营养素利用

　　绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素等都属于脂溶性物质，需要油脂的存在才能帮助其更好的被人体吸收利用。用油炒的过程就可以提高这些蔬菜营养的利用率。

3提高钙、铁、镁等营养吸收

　　大部分绿叶蔬菜中存在草酸，它可与食物中钙结合成为不溶性的草酸钙，不能被小肠粘膜吸收。同时，草酸还会妨碍小肠粘膜对铁的吸收。

　　但草酸易溶于水，尤其是在100℃的沸水中，蔬菜组织中的草酸易扩散到水中。因此烹调含草酸较多的蔬菜时，先用沸水焯一下可有效的去除草酸，提高食物中钙、铁、镁等的吸收。另外，蔬菜中还存在一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类，加热可将其破坏。

4有助消化

　　烹调可以使蔬菜中的膳食纤维软化，利于消化。对于肠胃虚弱、消化不良、慢性腹泻的患者更有益。

5安全

　　一些蔬菜中含有一些有毒有害成分，例如生的四季豆，含有皂角，对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。对这类物质进行烹调、充分加热，便可破坏其中的有毒有害物质，安心食用。